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En el enclave que algunos llaman con humor “Palermo Soja”, se encuentra una de las pocas propuestas de comida viva gourmet de Buenos Aires. En las paredes, mensajes con tizas de colores aconsejan “no seamos extranjeros con nuestro propio organismo”, porque en el restaurante Buenos Aires Verde se pueden probar desde unos rolls de quinoa con vegetales, algas y brotes de soja hasta un exquisito té de frutos rojos con petit fours de müesli y algarroba. Hablamos con su chef apasionado, vegetariano y amante del laboratorio gastronómico Mauro Massimino. El joven alquimista de sabores nos explicó que para los adeptos de este tipo de alimentación la digestión empieza en la boca, con la saliva, por eso hay que masticar mucho y bien.
 

“Acá hacemos comida viva o raw food, pero también hacemos un poco de comida cocida para compensar un tipo de comida con la otra. Porque la comida cruda trata de aportar al cuerpo vitalidad, y que es lo que te dan las enzimas, hacen que no tengas desgastes en los órganos, ya que al comer alimentos cocidos se eliminan todos los nutrientes y minerales. Quizás todo lo que comes es muy rico, pero el cuerpo tiene que hacer uso de las enzimas para digerir las grasas y es así cómo se va desgastando el cuerpo y van apareciendo las enfermedades”.

¿Cómo se cocina la comida cocida?

Nosotros trabajamos con algunos hornos y la temperatura indicada oscila entre los 37 y 46 grados como máximo. Pero hay estudios sobre la enzimas de cocinar a estas temperaturas y no hay alteración. Son hornos especiales, en general son los Excalibur que tienen un timer de la temperatura y trabajan con bandejas y convexión. Entonces podés servir un hongo o una verdura que a primera vista está cocinado, pero sin embargo no fue cocinado a más de 100 grados como en un horno convencional. Y adentro de estos hornos se hacen varias técnicas que se pueden hacer con Raw Food o Life Food: deshidratado, fermentado, el brotado y germinado de las semillas. Todo eso es lo que te da un aporte o también tener una buena procesadora para hacer buenas texturas con comida cruda son clave dentro de la cocina viva.

En el restaurante hacemos un poco de todo. Tenemos varios platos crudos y algunos platos cocidos para que el organismo compense un poco.

¿Cómo nace Buenos Aires Verde?

Fui parte la apertura del restaurante Pura Vida, me asocié con ellos y después me fui. Y esto en realidad se relaciona con un cambio mío. Hace 14 años que me dedico a la gastronomía y a lo orgánico hace tres. Trabajé mucho en alta cocina, fuí jefe de cocina, hice guardias, experimentaba, y después de haber estudiado con el Gato Dumas hice un posgrado en otros colegios y estudié con varias personas conocidas como Iwao Komiyama de El Gourmet y trabajé con él. Hice cursos de química, estudié las reacciones de los alimentos y en las cocinas en general está muy lindo todo pero usás ingredientes que están fuera de temporada y entonces empecé a pensar en volver a la raíz, usar lo que te da la tierra, los productos de temporada. Tratar de no comer tomate si no estás en verano, cuando vas al supermercado tenés productos de todas las regiones pero eso también afecta al medio ambiente porque necesitas del transporte y todo esta relacionado en el mundo de los alimentos.

¿Qué beneficios reporta este tipo de alimentación en las personas que la adoptan?

Todo tipo de beneficios, para las personas que en general consumen casi todos productos refinados (ª) y si sos vegetariano empezás a sentirte más sano. Más todavía si lo que consumís es organico.

Si, pero en nuestro país aún no es tan accesible la comida orgánica...

La Argentina es el tercer exportador mundial de orgánico, sólo nos queda un 5 por ciento de los alimentos... Todo lo demás se exporta, hay un montón de cosas que ni vemos, acá no hay mercado y afuera se paga cinco veces más por lo que producimos. Respecto de lo que es orgánico y de lo que no es, hay dos escuelas. Hay gente que certifica, porque ser orgánico significa pagar un sello que se paga cada tanto a cambio de que al productor le hagan inspecciones. Hay gente que no está de acuerdo con eso y que no cree que el sello sea un aval. Y hay otros productores que están metidos a full en eso. Pero, al mismo tiempo, un sello significa un estudio de la tierra, que esté libre de agroquímicos y que aseguren la rotación de cultivos , además de que se envíen informes sobre la evaluación de la producción durante todo el estadio, para que se cumpla con estos requisitos están las certificadoras como Argencert, OIA, Letis y Food Safety.

¿Creés que es una tendencia que se va a convertir en un hábito en una cultura tan carnívora como la nuestra?

Creo que lo orgánico y lo vegetariano se vienen de manera muy fuerte. La gente está viendo que con el cambio en la alimentación todo se puede superar, es como tu combustible. Podés estar años diciendo “yo como esto hace años y no me pasa nada”, hasta que un día te enfermás. La alimentación junto con el stress y la genética son todo. En realidad siendo vegetariano lo único que no comés es carne y pescado.. Pero lo que pasa es que acá todavía no hay mucha información, pero no cabe duda de que la comida es lo que te da energía y fuerza para que te muevas día a día.

¿Qué tipo de alimentos se sirven acá y no se consiguen en otros lugares?

Ahora soy el único que está haciendo “raw food”, comida cruda, antes estaba Verde Llama y el restaurant Kensho en el que se hace un mix. Aquí hacemos técnicas de deshidratado, activado y brotes. Hay crackers dulces y saladas, granola sin cocción, están los Superalimentos como polen, la maca, el goji, el cacao puro. Con otros restaurantes hay diferencias porque muchos se presentan como naturales, pero por ahí no los son realmente porque no vienen de una escuela que tenga en cuenta la alimentación entre otras razones. Mucha genteofrece platos con ingredientes refinados y entonces mezcla. Nosotros elaboramos nuestros productos con aceite de primera prensa en frío para que no los afecte el calor o ponemos sal marina en las mesas o sal del himalaya.

¿Qué tipo de público tienen?

Viene mucha gente mayor, mucho extranjero que conoce más porque en Estados Unidos y en Europa hay un mercados orgánicos que tienen hasta pescado y carnes orgánicas y que son cadenas. Hay mucha gente que sabe del tema y viene a buscar esta comida. Y hay otra que simplemente pasa por acá y después se engancha. Y es interesante porque le da a la persona la posibilidad de hacer un cambio.

¿Cuáles son los platos más destacados del menú?

Hay unos arrollados hechos con algas nori, con queso de cajú y vegetales cocidos a bajas temperaturas con ensalada de brotes, pera deshidratada. Hay un curry de vegetales crudos, una ensalada del bosque con hongos cocidos a 37 grados, con especias.

Einstein vegetariano

Otra de las paredes señala "No pretendamos que las cosas cambien si seguimos haciendo lo mismo" y con la cita de Albert Einstein nos preguntamos si los alimentos que allí se consumen se producen mediante alguna forma inteligente que los convierte en los famosos "superalimentos".

¿Qué son los ¨superalimentos¨?

Se los conoce por ese nombre por el contenido que aportan, la cantidad de nutrientes y vitaminas. Algunos de ellos son el goji, la maca, la spirulina, el rejuvelac que es un agua enzimática que se extrae de los brotes y que se usa como agua para licuados. Después está el wheat grass, por eso toda la alimentación viva te aporta vitalidad y enzimas al no estar cocidos.

¿Cómo es la cena ideal en tu día a día?

Una buena ensalada con brotes, crackers (masas deshidratadas hechas con semillas sin huevo ni harina, tal vez con alguna especia dulce o salada), y queso cajú.

Nos despedimos de Mauro con ganas de volver a probar el brownie de algarroba y pellizcar una porción de las pizzas de vegetales. El chai de pera también nos guiña un ojo desde el menu, pero ya es tarde y hace frío en la ex Palermo Soho. Nos hacemos un nudo con la bufanda y regresamos a casa con el recuerdo del leve sabor dulce de las almendras que nos convidaron.

(ª) Refinados:

Massimino delinea una definición de los productos refinados / procesados que están agitando la polémica en el mundo de la salud y la alimentación.

"La harina antes era la harina integral pero después por una cuestión social la gente empezó a inclinarse por la harina blanca, lo mismo pasó con el azúcar integral orgánica que es muy oscura. Entonces al refinarla con blanqueadores adquiere ese color.

Con el grano de rigo pasa algo similar: el que se saca de la planta tiene su cascarilla, que tiene el germen, gluten, almidón que lo conforma, va a la industria se refina le saca la cáscara, el salvado y sólo queda el gluten que es parte del germen y que le da la vida al grano. ¿Por qué se refina? por que el germen se enrancia, entonces se hace un refinamiento. Pero además este proceso de refinamiento conlleva la utilización de productos químicos, aditivos y conservantes, para que aguante en una góndola y lo puedas llevar a tu casa. Al refinar se saca mayor cantidad y se puede conservar. ero ya o es el producto íntegro, se le saco todo. Entonces hay un marketing en torno a esas preferencias."